چرا شیر پاستوریزه از شیر فله ای بهتره؟ - وبلاگ پردیس وب

به گزارش وبلاگ پردیس وب، شیر یکی از فرآورده های دامی است که بر اساس توافق سازمان دامپزشکی و وزارت بهداشت، سلامت آن از دامپروری تا تحویل به کارخانه ها بر عهده سازمان دامپزشکی و پس از آن به عهده وزارت بهداشت است.

چرا شیر پاستوریزه از شیر فله ای بهتره؟

نویسنده:دکتر محسن مشکات*

شیر یکی از فرآورده های دامی است که بر اساس توافق سازمان دامپزشکی و وزارت بهداشت، سلامت آن از دامپروری تا تحویل به کارخانه ها بر عهده سازمان دامپزشکی و پس از آن به عهده وزارت بهداشت است.

این نوشیدنی ارزشمند در مقایسه با سایر فرآورده های دامی به علت ترکیبات موجود و حالت فیزیکی مایع، به مراتب در برابر عوامل بیماری زا، آلودگی و فساد آسیب پذیرتر است و به همین علت باید توجه بیشتری در فراوری، نگهداری، حمل و نقل و فرآوری آن انجام گردد تا این ماده به طور ساده و سالمی به دست مصرف نماینده برسد.

در گذشته این محصول و فرآورده های لبنی حاصل از آن به صورت فله به وسیله فراورینمایندگان شیر در جوامع روستایی عرضه می شد. در آن موقع کارخانه های شیر پاستوریزه به این وسعت نبود و گنجایش این کارخانه ها هم به نحوی نبود که بتواند همه فراوریات شیر کشور را تحت پوشش خود قرار دهد. به همین علت و به طور قطع، امروز باید نگاهی متفاوت از گذشته به فراوری، نگهداری، فرآوری و توزیع این محصول انداخت.

شیر فله ای

شیری که به صورت فله از واحد فراوری، مستقیما به واحد عرضه انتقال داده می گردد و در قالب بسته بندی های چندکیلویی در اختیار خریدار قرار می گیرد، معمولا بدون رعایت اصول زنجیره سرد نگهداری می گردد. مردم گمان می نمایند که این نوع شیرها (شیر فله) نسبت به شیرهای پاستوریزه و بسته بندی شده طبیعی ترند، کمتر دستکاری شده اند و مواد مغذی شان کمتر دستخوش تغییرات شد ه است؛ در حالی که مصرف این نوع شیرها مورد تایید هیچ یک از متخصصان نیست و ما به هیچ وجه مصرف نمایندگان را به مصرف این محصولات توصیه نمی کنیم. در خصوص شیرهای فله خطرات و آلودگی های فراوانی امکان بروز دارد. این محصولات علاوه بر امکان آلودگی های ثانویه به علت آسیب پذیری فراوان در برابر عوامل بیماری زا و وجود انواعی از میکروارگانیسم ها در شیر، خواه ناخواه دچار فساد می شوند.

راهی به نام جوشاندن

جوشاندن شیر یکی از روش های از بین بردن عوامل بیماری زا در آن است. در واقع، این عمل فرآیندی تقریبا شبیه به پاستوریزاسیون است که در صنایع شیر پاستوریزه به انجام می رسد. در این صنایع هم شیر جمع آوری شده، با ترکیب زمان و دمای مناسب پاستوریزه شده و زمان و دمای مناسب دو عاملی هستند که طی آن شیر دچار کمترین تغییرات می گردد و در عین حال عوامل بیماری زای آن از بین می رود. اما تفاوت روش پاستوریزاسیون صنعتی با جوشاندن شیر در منزل این است که در منزل مجبور هستیم برای از بین بردن عوامل بیماری زا، دمای آن را به 100 درجه (دمای جوش) برسانیم؛ ضمن اینکه برای این کار مدت بیشتری هم صرف خواهد شد. حتی اگر فرض کنیم که فرآیند جوشاندن شیر بتواند مانند پاستوریزاسیون صنعتی همه عوامل بیماری زا را از بین ببرد، افزایش دما و زمان در روش خانگی موجب تاثیرات منفی روی ترکیب های شیر خواهد شد و پروتئین ها و ویتامین های شیر را دچار تغییر خواهد نمود. در کارخانه های شیر پاستوریزه، تحت شرایط خاصی شیر را تا 72 تا 75 درجه سانتی گراد و تنها به مدت چند ثانیه حرارت می دهند که در مقایسه با روش خانگی بسیار فرق دارد و تغییرات کمتری را در ترکیب شیر ایجاد می نماید. علاوه بر این، در سیستم های خانگی، تضمینی برای از بین رفتن عوامل بیماری زا به طور کامل وجود ندارد؛ در صورتی که در کارخانه های شیر پاستوریزه آزمایش ها و آنالیز های مختلفی روی شیرها از لحظه ورود تا بسته بندی و توزیع انجام می گیرد تا معین کند آیا واقعا شیر دما و زمان مناسب برای عمل پاستوریزاسیون را طی نموده است یا نه و آیا آلودگی های موجود در شیر از بین رفته است یا نه.

تنوع آلودگی ها

آلودگی ها در این ماده غذایی به 2صورت عمده می تواند وجود داشته باشد؛ اولین گروه، عوامل بیماری زای مشترک بین انسان و حیوان است. در این موارد، اگر انسان شیر یا محصول لبنی آلوده را مصرف کند، دچار بیماری می گردد. از مهم ترین عوامل بیماری زای مشترک بین انسان و حیوان می توان به بروسلا یا عامل تب مالت و سل گاوی اشاره نمود. جدا از این گروه، بعضی از عوامل و باکتری ها هستند که ممکن است در انسان بیماری زا نباشند اما با تاثیری که بر شیر می گذارند، باعث ایجاد اثر منفی روی پروتئین و چربی شیر و تغییر آن می شوند. این دسته از عوامل میکروبی موجب می شوند کیفیت شیر از حد مطلوب کمتر گردد و ویژگی های مطلوب لازم را نداشته باشد و هرچه زودتر فاسد گردد.

تاریخ انقضا

یکی دیگر از مزایای شیرهای فراوریشده در صنایع شیر نسبت به شیرهای فله وجود تاریخ فراوری و تاریخ انقضا روی محصول است. درج این تاریخ روی پاکت شیر به مصرف نماینده نشان می دهد که این محصول در چه تاریخی فراوری شده و تا چه زمانی مجوز مصرف دارد؛ در حالی که این مورد درباره شیرهای فله صدق ننموده و مصرف نماینده در این مواقع، تنها باید به نظر عرضه نماینده محصول اعتماد کند. به همین علت در کلان شهرهایی مثل تهران که باید در خصوص محصولات غذایی شفاف سازی گردد، منطقی تر آن است که محصولات لبنی صنعتی مصرف شوند.

پی نوشت ها :

* متخصص بهداشت موادغذایی

منبع:www.salamat.comمنبع: راسخون